カリウムは茹でると実際どれだけ減るの?
2020.07.16
腎臓病
今回は腎臓病患者の食事療法で制限がされることがある「カリウム」についてです。
カリウムは水に溶ける栄養素であるため、野菜に含まれるカリウムは茹でる等して減らすことが一般的です。
■ 調理でカリウムを抑えるコツ!
まずはカリウム制限の方法についてです。
カリウムは水に溶ける栄養素なので、野菜や芋などは以下の方法で簡単に減らすことができます。
・多めの水で茹でこぼす
・細かく切って水にさらす
・煮汁をしっかり切る
ここで注意点!電子レンジによる下ごしらえではカリウムは減りません。さつまいもなどの芋類は蒸かしたいところですが茹でましょう。
では一番簡単にできる「茹でこぼす」という調理方法。実際に茹でることでどれくらいカリウムが減っているのでしょうか。
■ 茹でるとカリウムはどれくらい減るのか
生野菜100gを茹でたときにカリウムが何%減るのかみてみましょう。
野菜類
食品名 | 減少率 |
にんじん | 23% |
だいこん | 21% |
ほうれん草 | 50% |
小松菜 | 75% |
春菊 | 56% |
ブロッコリー | 45% |
キャベツ | 59% |
かぼちゃ | 6% |
ごぼう | 40% |
たけのこ | 19% |
例えば、生野菜のにんじん100gには270mgのカリウムが含まれていて、茹でることによって207.9mg(23%減)になるということを示しています。
葉物系の野菜は茹でることによって、かなりカリウムを減らすことができそうですね。
きのこ・海藻類
食品名 | 減少率 |
えのきたけ | 32% |
しいたけ(生) | 21% |
ぶなしめじ | 21% |
まいたけ | 59% |
わかめ(乾燥) | 70% |
きのこ類は茹でても比較的カリウムの残存量が多そうですね。
いも類
食品名 | 減少率 |
さといも | 17% |
じゃがいも | 19% |
ながいも | 19% |
いも類は茹でても比較的カリウムの残存量が多そうですね。
豆類
食品名 | 減少率 |
あずき | 29% |
大豆 | 31% |
ひよこ豆 | 36% |
いも類と同様に豆類も、茹でてもあまり多くはカリウムが減らないことが分かります。
このようにカリウムは、茹でればどんな食材でも均等に減っていくわけではなく、食材の種類によっては全然減らないものもあります。いも類や豆類、かぼちゃなどは茹でても減りにくい食材であるため、食べる量に注意し調整しましょう。
(日本標準食品成分表2010より)
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情報提供元:メディカルフードサービス 管理栄養士